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          如何計算餐具洗消量和速度

          餐具洗消量與人員、設備和空間配置密切相關,也與餐具存儲空間密切相關。一個員工集精力完成餐具洗消工作,在一個小時中能洗多少件,一套洗碗設備一個餐段可以清洗多少件,都是值得探討的問題。這對于組建較大的餐館、食堂都是具有參照意義的。

          由于餐具、工具、器皿種類較多,餐具洗消要求不盡相同,洗消間的職責分工區別較大,所以量化洗消量難度就比較大。在德國曾開展過一項有趣的洗碗調查,對來自7個國家的75人進行了測試。每個應試者需洗刷140個盤子和杯子,要求他們必須在兩小時之內洗凈烘干,否則上面的臟物就會因凝固而更加難洗。結果顯示,英國人和愛爾蘭人的洗刷速度最快,只用用了一小時的時間,耗水量為43升?鄢泻娓蓵r間間15分鐘,平均19秒洗滌一件餐具。由于應試者不是專業洗碗工,洗碗速度只能做參考。

          專業的洗碗動作的關鍵在于刮去殘渣油污、浸泡除油、用百潔布洗遍餐具的各個面。按每件8~10秒計算,一個員工每小時可以洗滌360~450件。如果有兩個員工交替配合,一個員工只負責過兩遍清水,碼齊瀝水,則可以提高速度,可按每件5秒計算,每小時可以洗滌700~800件。每個餐段按3小時計算,其他時間用來消毒和完成最后的清理工作,一套洗碗設備一個餐段可以清洗約2000件餐具。用藥物清洗餐具需要計算藥物浸泡時間,容易造成餐具堆積,多用于塑料餐具消毒。用消毒設備消毒,可以與洗滌同時進行,不占用洗滌時間。西餐館每位就餐人員需要10~16件餐具,集體食堂每人需要1個快餐盤、1個碗,這樣就可以計算大致的餐具洗消量了。

          不銹鋼快餐盤面積大,凹槽多,正反面都要擦洗,所以比一般碗碟用時要多,單人清洗需要10~15秒,兩個員工交替配合可按每件8~12秒計算。實際運作情況要復雜一些,勺、筷、器皿等并沒有考慮在內,上述說明僅是提供一種分析思路,供參考。


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